O - ORGE
La cuisine djerbienne est avant tout une cuisine méditerranéenne fortement influencée par l'héritage berbère. Les céréales ont une place primordiale, dans l'île jardin disparue on cultivait le blé bien sûr et surtout l'orge, le sorgho, mais aussi les légumes secs tels que les lentilles, les pois chiches et les fèves... Les céréales qui constituaient la base de l'alimentation étaient cuisinées, aromatisées, préparées, conservées sous forme de farines, et consommées salées ou sucrées.
La bsissa que les djerbiens consomment le matin au petit déjeûner est une préparation berbère à base d'orge grillée et épicée à l'anis, au coriandre et au fenouil. On la consomme liquide en ajoutant de l'eau ou du lait ou en pâte si on la mélange à de l'huile d'olive. Cette préparation se faisait uniquement dans les familles. Aujourd'hui à Djerba un magasin bio la propose sous différentes aromatisations. Lors d'un voyage dans la Gran Canaria, l'île qui peu à peu réhabilite son passé berbère en reconnaissant l'existence des Guanches, nous avons retrouvé la bsissa, sous l'appellation de "gofio".
Le couscous d'orge (malthoutha) est lui aussi délicieux. Proposé à la viande séchée comme j'ai pu le déguster lors de la récolte des olives c'est tout simplement un régal.
La zammita est aussi très appréciée des djerbiens. C'est aussi une farine d'orge grillée et mélangée que l'on consomme sous forme de pâte.
Les soupes à l'orge ont de nombreuses variantes entre la tchicha et la chorba frik. Celle au poisson est une recette goûteuse et rapide, agréable lorsque les températures diminuent et que la nuit tombe vite, alors il ne faut pas hésiter à s'offrir un petit plaisir et je vous en délivre la recette.
On fait revenir de l'oignon hâché menu dans de l'huile d'olive, on ajoute une cuillère à soupe de concentré de tomates et un verre d'eau puis l'ail écrasé, les épices sel, poivre, cumin, piment, une branche de céleri coupée et on laisse cuire 10 mn à feu doux. Puis on rajoute de l'eau chaude, on attend la reprise du bouillonnement pour y plonger le ou les poissons (avec la tête c'est meilleur). C'est l'occasion d'utiliser des poissons de second choix ou plein d'arrêtes ! Dès qu'ils sont cuits, on les sort et on les réserve. Et c'est à ce moment là que l'on verse un demi verre d'orge concassé et qu'on laisse cuire 15 mn en remuant de temps en temps. Pendant ce temps on émiette le poisson cuit, on enlève la peau, les arrêtes pour ne prendre que la chair et on remet les fins morceaux dans la soupe qui se dégustera bien chaude arrosée de quelques gouttes de citron.
