H - HUILERIE
Novembre. La cueillette des olives bat son plein sur Djerba. Les oliviers portent la chemlali (petite olive de moins de 1 g mais riche en huile) et la zalmati aux feuilles plus larges qui sont prépondérantes ici. Puis viendra le temps du pressage pour obtenir la fabuleuse huile d'olive.
Si aujourd'hui la plupart des huileries sont mécanisées, on peut encore en visiter de traditionnelles. L'huilerie, la "maasara" se reconnait à son architecture et à sa coupole bien visible. Il faut rajouter que de nombreuses huileries anciennes étaient souterraines d'une part pour maintenir une température constante pendant tout le processus, mais aussi pour raisons sécuritaires. Dans l'ancien temps, l'huile était le principal butin convoité par les assaillants.
En ce moment , au fur et à mesure de leur récolte, les djerbiens apportent leur cueillette à l'huilerie qui se reconnait aussi à l'odeur âcre dégagée dans sa proximité. Les olives sont ainsi stockées en extérieur dans des "cases" plus ou moins grandes. Une fois la récolte terminée rendez-vous est pris pour procéder à l'extraction de l'huile. Les olives sont lavées et égouttées puis broyées. On obtient alors une pâte, le grignon, qui va être malaxée un certain temps, c'est la phase la plus délicate qui doit se faire à bonne température. La pâte est centrifugée et enfin c'est la décantation pour ne retenir que l'huile. L'huile est stockée dans de grandes citernes pour être pesée puis on remplit les fûts apportés par le client.
Pour tout savoir sur la récolte, l'extraction de l'huile et enfin tout ce qui se passe autour de cette activité, je vous renvoie sur mon blog lors de ma première expérience de cueillette, il y a déjà 5 ans.
Dans les huileries traditionnelles, c'est le même principe, les familles déversent leurs olives depuis l'extérieur par des ouvertures prévues à cet effet mais c'était le dromadaire qui était chargé d'actionner la meule en tournant inlassablement autour d'elle les yeux bandés. La pâte broyée s'écoule alors dans une rigole puis elle est déposée dans des scourtins en alfa placés les uns sur les autres dans la presse. L'huile est alors recueillie dans des jarres.
C'est sur Midoun, vers le phare de Taguermess, au Parc Djerba Explore qu'est reconstituée une huilerie souterraine. Dans la campagne djerbienne, elles sont nombreuses mais délaissées et en ruines, et souvent peu visibles car leur grande coupole ne se voit guère au ras du sol. De ce fait c'est toujours un moment d'émotion lorsqu'on tombe dessus au détour d'une promenade. Un patrimoine architectural qui hélas est laissé à l'abandon.
