H - HARISSA
L'incontournable sauce piquante tunisienne vient, lorsqu'elle est exportée, du Cap Bon dans le nord de la Tunisie mais il faut savoir que chaque famille djerbienne se fait un honneur de fabriquer la sienne car c'est un élément majeur de la cuisine.
Comme son nom l'indique (harissa vient du verbe arabe qui signifie écraser broyer) la harissa est faite à partir de piments rouges récoltés en été puis séchés au soleil. Ensuite on les réhydrate et on les pile avec de l'ail, du sel et du tabel ce mélange d'épices tunisien propre à chaque famille et qui conjugue cumin, carvi, coriandre... puis on recouvre d'huile.
Je vous le dis tout de suite, il faut oublier cette sauce rouge piquante qui ne fait que ... piquer. La harissa berbère, la vraie, sent prodigieusement bon, son odeur s'échappe de son récipient dès qu'on l'ouvre et avant de titiller votre palais elle vous embaume les narines... Bon, c'est vrai, je suis devenue une inconditionnelle de cet ingrédient culinaire.
Pour relever un plat, assaisonner une sauce, elle est présente à tous les repas. Et dès que vous arrivez à table dans un restaurant vous la trouvez là en compagnie de l'huile d'olive, elle fait partie intégrante de la kémia. C'est aussi l'accompagnement traditionnel du sandwich même si aujourd'hui on propose aussi de la mayonnaise et elle détrône encore le ketchup...
Cet "or rouge" tunisien tente enfin un véritable challenge, celui d'obtenir une appellation d'origine contrôlée et de se faire inscrire au patrimoine gastronomique de l'Unesco.
